Carafer, décanter, Audouzer, qui fait quoi ?

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Les Dégustations Ugo.

Trois manières de laisser un vin respirer

(et de voir ce qu’il a vraiment dans le ventre)

Ça m’est arrivé mille fois : une bouteille ouverte trop vite, un vin qui reste coincé dans son propre silence. Comme si on avait coupé le son à mi-volume. Tu goûtes… rien ne claque, rien ne vibre. Et pourtant tu sais qu’il y a quelque chose, là, juste derrière.

Alors tu donnes de l’air.

Et c’est là que les mots se mélangent : carafer, décanter, aérer… Trois verbes qui sentent la technique, le geste sûr. Sauf qu’en vrai, c’est surtout trois façons de réveiller un vin.

Carafer, c’est le geste le plus commun. Tu verses ton vin dans une carafe, large de préférence, pour lui faire prendre un grand bol d’air. Ça marche surtout sur les vins jeunes, rouges ou blancs, ceux qui ont encore des épaules raides et des tanins un peu hargneux. En une demi-heure, parfois moins, la magie opère : les angles s’arrondissent, les arômes se déplient. C’est comme desserrer un col trop serré.

Décanter, c’est une autre histoire. Là, le but n’est pas d’aérer mais de séparer. On le fait sur les vins plus vieux, ceux qui ont eu le temps de déposer un peu de gravité au fond de la bouteille. Décanter, c’est verser délicatement le vin pour éviter de faire remonter ce dépôt dans le verre. Le geste est presque cérémonial, une révérence. L’aération, tu la laisses au strict minimum : un vieux vin, c’est souvent fragile, et trop d’air peut le briser comme une bulle de savon.

Aérer, enfin, c’est la version freestyle. Pas de carafe sous la main ? Tu ouvres, tu attends. Tu verses un peu dans ton verre et tu fais tourner. Parfois, ça suffit. D’autres fois, tu sens que le vin reste fermé, comme s’il se cachait encore derrière un rideau. Alors tu décides de l’aider : tu secoues un peu, tu laisses le temps faire son travail.

Et puis il y a la méthode Audouze, du nom de François Audouze, pensée pour les vieux vins 

fragiles : tu ouvres la bouteille plusieurs heures avant le service, parfois jusqu’à 12 heures, et tu la laisses tranquille, sans carafe ni agitation. Le vin respire lentement, comme s’il se réveillait doucement d’un très long sommeil. Pas de choc, pas de précipitation. Une lente montée en lumière.

Le vrai secret, c’est de comprendre ce que tu attends du vin. Un jeune syrah au fruit explosif ? Carafer, large, généreux. Un vieux Bordeaux poussiéreux d’histoire ? Décanter, avec douceur et respect. Un blanc vif un peu timide ? Un simple passage en verre suffira souvent à le délier. Une très vieille bouteille aux équilibres fragiles ? Audouze, et patience.

Et il y a ces moments où rien ne marche. Le vin reste mutique, obstinément fermé. Ça arrive. Alors tu resserres ton verre dans ta main, tu prends une autre gorgée et tu te dis que peut-être… c’est toi qui avais besoin d’air.

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