Les Dégustations Ugo

Abonne toi gratuitement 🍇 Le Beaujolais Nouveau : l’histoire d’un vin qui a appris à courir avant de marcher Il y a des vins qui naissent doucement, en silence, dans des caves de pierres où le temps s’étire. Et puis il y a le Beaujolais Nouveau. Un vin qui n’attend pas. Un vin qui claque la porte. Un vin qui déboule dans la pièce comme un feu d’artifice mal élevé. Ce soir, j’avais envie de remonter au tout début. Au moment où tout a basculé. Quand le Beaujolais Nouveau n’était encore qu’un vin pressé, avant de devenir une fête planétaire, une nuit blanche en bouteille. Le premier cri du Beaujolais Nouveau Avant 1951, le futur “nouveau” n’a pas de nom. C’est juste un vin primeur, tiré vite fait, bu en local. Les vignerons se partagent les premières cuvées entre eux, les bistrots lyonnais les servent en douce aux habitués, les vendangeurs trinquent pour célébrer la fin du travail. Un vin du moment. Un vin de joie brute. Puis arrive le décret du 13 novembre 1951. Ce petit bout de papier ...

Abonne toi Les blancs d’œufs du vin Un jour, quelqu’un m’a dit que dans le vin, il y avait parfois du blanc d’œuf. J’ai cru à une vanne de bistrot. Un truc entre le calva et le comique troupier. Et puis non : c’était vrai. Depuis, je n’ai plus jamais regardé un œuf mollet de la même façon. Le collage, c’est un mot qui sonne comme un bricolage. On imagine une planche, de la colle UHU, peut-être un moodboard de vigneron. En réalité, c’est un geste ancien, précis, presque alchimique. Un moyen de rendre le vin plus clair, plus net, plus limpide avant la mise en bouteille. Parce que le vin, après la fermentation, c’est un peu comme une conversation de fin de soirée : il reste toujours des suspensions, des flottements, des petites particules qui tournent en rond sans savoir où aller. Des protéines, des levures, des morceaux de peau, des résidus d’amour et de chaos. Alors on fait appel au blanc d’œuf. Un agent de paix. Il descend doucement dans la cuve, attrape les tannins les plu...

Abonne toi 🍊 Les vins orange, la peau du raisin, la peau du monde Il y a des verres qui te réveillent. Pas par leur degré, ni leur acidité, mais parce qu’ils te secouent la langue comme un vin venu d’un autre temps. Les vins orange, c’est un peu ça. Un goût de poussière d’amphore et d'aventure. De fruit confit et de thé noir. Un truc ancien… redevenu cool. Tout a commencé par une couleur. Un jour, j’ai versé un vin orange dans un verre à quelqu’un qui ne connaissait pas. Il m’a regardé comme si j’avais ouvert un pot de confiture périmée. « C’est normal cette couleur ? » Oui. Et c’est même ça, le début de l’histoire. Les vins orange ne viennent pas d’un filtre Instagram ou d’un vigneron hipster qui voulait se démarquer au salon d’Angers. Ils viennent du Caucase, de la Géorgie, là où le vin est né. Là-bas, on ne séparait pas le jus de la peau : on faisait fermenter tout ensemble dans des qvevris — ces grandes jarres d’argile enterrées dans la terre. Le vin prenait la cou...

Abonne toi 🥂 “Le petit fil de fer qui tenait tête aux bulles” Tu vois ce fil de fer qui enlace le bouchon des bouteilles de Champagne ? Celui qu’on tord, qu’on jette, qu’on oublie aussitôt le “pop” passé ? Eh bien lui, c’est un héros. Un petit bout de métal qui a sauvé le Champagne du chaos. Avant lui, c’était la panique. On est au XVIIIe siècle, à une époque où les moines de l’Abbaye d’Hautvillers, dont un certain Dom Pérignon, s’amusent à faire pétiller le vin sans trop savoir pourquoi. Le problème, c’est que les bouteilles explosaient. Les bouchons aussi. Rien ne tenait. Les premiers essais ? Des chevilles de bois, des bouchons ficelés avec des cordes de chanvre, parfois trempées dans l’huile pour mieux coller. Mais avec la pression du gaz, autour de 6 bars dans une bouteille !, le bouchon sautait, les bouteilles éclataient, les caves ressemblaient à un champ de bataille. Imagine la scène : des moines qui prient en traversant une cave pleine de bouchons volants. Un vrai...

Abonne toi Le vin du pardon Il y a des vins qui sentent la pierre chaude, d’autres qui sentent la faute. Montrachet, lui, sent les deux, le soleil et le secret. La légende dit qu’il y a bien longtemps, le seigneur de Montrachet partit en croisade. Avant de quitter sa terre, il laissa derrière lui ses vignes, son château… et sa femme. Belle, vive, enfermée dans la solitude d’un domaine trop grand pour elle seule. Il la confia à la garde d’un chevalier, loyal et droit, en théorie. Mais la guerre dure. Les lettres se font rares. Le silence s’installe. Et dans les soirs tièdes de Bourgogne, entre un verre de vin et un regard de trop, le devoir vacille. Le chevalier finit par céder. La dame aussi. Et de cette rencontre naquit un enfant. Un bâtard. Quand le seigneur revint, il apprit tout. On s’attend à la colère, à la vengeance, au sang dans la cour du château. Mais non. Il se contenta de partager la terre, comme on répartit les responsabilités d’un drame. Au chevali...

Gin Tonic, la potion qui a traversé le temps Il y a dans le Gin Tonic quelque chose de profondément rassurant. Un goût d’évidence. Comme si le monde pouvait être remis à l’endroit avec juste un verre, un zeste de citron vert, et le bruit des glaçons qui s’entrechoquent. Je repense souvent à cette première gorgée d’un vrai Gin Tonic — pas celui des soirées étudiantes, non, le vrai, celui où chaque élément respire la précision. Un gin sec, herbacé, presque médicinal. Un tonic qui claque, pas trop sucré, avec cette amertume noble qui nettoie tout. Et cette effervescence… ce petit remonte-cœur de fraîcheur qui donne envie de respirer plus grand. On sous-estime souvent ce cocktail, parce qu’il paraît simple. Mais dans sa simplicité, il y a tout : l’histoire, la survie, la classe, la fraîcheur. L’histoire, parlons-en. Au XIXᵉ siècle, les officiers britanniques en poste en Inde devaient avaler du quinquina — un breuvage amer, censé les protéger de la malaria. Le problè...

Quelques mètres, un autre monde (ou comment les Climats de Bourgogne rendent fous les amateurs de détail) "Tu vois ce muret, là ? Ben derrière, c’est plus la même appellation." C’est avec cette phrase que tout a commencé. Un type de Beaune, genre vigneron qui parle pas pour rien dire, m’a balancé ça en plantant son doigt dans la terre. Une ligne de cailloux moussus entre deux rangs de vignes, et paf : changement de monde. C’est fou, non ? Il suffit parfois de trois mètres pour que le vin dans ton verre ait une autre gueule, une autre matière, une autre chanson dans les papilles. Bienvenue en Bourgogne. Ou plutôt, bienvenue dans la folie douce des Climats. Un Climat, c’est pas la météo Rien à voir avec les bulletins de pluie sur France 3 Bourgogne. Ici, un Climat, c’est un mot magique. Un mot vivant, minéral, chargé d’histoire. C’est une parcelle, avec son nom, son sol, sa pente, sa lumière. Une mini-terre sacrée dans un grand échiquier millénaire. "Les Amoure...

Bulles en exil Il y a quelque chose d’étrange à imaginer la Champagne… sans Champagne. Comme un feu d’artifice qu’on délocaliserait dans un hangar. Pourtant, c’est bien ce qui se passe : des grandes maisons plantent leurs piquets de vigne à quelques kilomètres de Londres, dans ce sud anglais longtemps moqué pour sa pluie et son roastbeef grisâtre. Pourquoi ? Parce que les craies anglaises ressemblent aux craies champenoises. Même sol, même sous-sol. Et parce que le climat grimpe, doucement mais sûrement : ce qui était trop froid il y a trente ans devient, aujourd’hui, presque idéal pour y faire pétiller le chardonnay. C’est drôle de penser que la crise climatique, cette bête qu’on redoute, ait pu devenir complice des vignes. La Champagne se réchauffe, les vendanges arrivent de plus en plus tôt, et voilà qu’une partie de son avenir pousse de l’autre côté de la Manche. On dirait une fuite discrète, comme ces couples qui gardent une valise prête sous le lit, au cas où. Les gra...

Les cépages qui refusent de crever: Bienvenue à bord ! Un grand merci à tous ceux qui viennent de nous rejoindre 🍷 Si cette newsletter (ou une note en particulier) vous plaît, n’hésitez pas à la partager avec un ami : le bouche‑à‑oreille, c’est ce qui fait vivre Les Dégustations Ugo. Les raisins mutants font leur come-back Un soir d’été, en terrasse, quelqu’un lâche entre deux gorgées : « Moi, j’aime pas les vins trafiqués. » Et je me marre. Parce que ce qu’on appelle “trafiqué”, c’est parfois juste l’avenir qui toque à la porte. Je parle des cépages résistants. Ces raisins un peu marginaux, longtemps laissés dans l’ombre, qui ressurgissent aujourd’hui comme des punks du vignoble. Ils ont des noms qui claquent comme des personnages de BD : Floréal, Vidoc, Voltis, Souvignier gris. Rien que ça, on dirait une équipe de super-héros oubliés par Marvel. Pendant des décennies, la vigne a été un peu comme une diva capricieuse. Magnifique sur scène, mais fragile en coulisses. Mildi...

La Chartreuse – la liqueur des moines rockstars Il y a des bouteilles qu’on boit. Et d’autres qu’on contemple, presque comme des trophées. La Chartreuse, c’est les deux. Un goût unique… mais aussi une légende qui s’écrit dans le temps, les herbes, les exils, les caves secrètes. Une histoire de moines… et de plantes Tout commence en 1605, quand un manuscrit d’“élixir de longue vie” tombe entre les mains des moines de la Grande Chartreuse. 130 plantes, un devoir de patience, et quelques siècles plus tard… Naît l’Élixir Végétal (69°). Le concentré mystique par excellence. Puis viennent les déclinaisons qui nous embarquent : Chartreuse Verte (55°) : brute, herbacée, quasi sauvage Chartreuse Jaune (43°) : miellée, épicée, douce comme un rayon de soleil Deux couleurs, deux personnalités, mais une même aura : celle d’une liqueur façonnée par le temps, les herbes et le silence des cloîtres. Exil, Marseille, puis Tarragone En 1903, la République française expulse les Chartreux de le...

L’homme qui a dompté les bulles Il est né la même année qu’un roi. 1638. Louis XIV à Saint-Germain-en-Laye. Pierre Pérignon à Sainte-Menehould, en Champagne. Deux destins qui, chacun à leur manière, allaient faire rayonner la France : l’un par la couronne, l’autre par la coupe. --- Quand il arrive à l’abbaye d’Hautvillers, Dom Pierre Pérignon n’a rien d’un inventeur fantasque. C’est un moine, un bénédictin méticuleux, qui voit dans le vin une quête d’harmonie. Ses confrères lui confient les vignes, les caves, la gestion du cellier. Et lui, il se met à observer — comme un scientifique qui prierait entre deux fûts. À cette époque, les vins de Champagne sont souvent troubles, instables. L’hiver, la fermentation s’interrompt. Au printemps, elle redémarre toute seule dans les bouteilles. Les bouchons sautent, les flacons explosent, les moines s’arrachent les cheveux. Certains appellent ça un miracle. Lui, il appelle ça un problème. --- Et pourtant, c’est cette fermentation capri...

La part des anges Ça commence toujours comme ça : tu sors un fût de son silence, tu poses ton oreille, et tu entends presque la respiration du bois. Dedans, le vin ou le whisky vieillit, se transforme, se gorge de temps. Et dehors… il disparaît. Lentement. Discrètement. On appelle ça la part des anges. Un mot magnifique pour une chose toute simple : l’évaporation. Chaque année, quand le liquide vieillit en barrique, une partie s’échappe naturellement à travers le bois. Dans le vin, ce sont quelques millimètres qui s’évaporent. Dans le cognac ou le whisky, ça peut représenter jusqu’à 2 % du volume par an. Une perte inévitable, mais aussi une bénédiction : parce que c’est ce lent travail d’échange entre l’air et le bois qui affine, qui polit, qui donne de la profondeur. Mais tu sens bien que ce n’est pas qu’une histoire de molécules en fuite. Ce serait trop triste, trop technique. Ce souffle-là, on préfère l’imaginer comme une offrande invisible aux cieux, comme un deal secre...

Quand un puceron a failli tuer le vin. Le phylloxéra. Imagine un minuscule insecte invisible à l’œil nu… mais qui a eu plus d’impact sur l’histoire du vin que n’importe quel critique, que toutes les modes, que tous les coups de clim’. Ça commence au XIXe siècle, dans un moment où l’Europe vit sa grande romance avec le vin. Les vignes s’étendent, les verres se remplissent, on discute terroir dans les cafés enfumés, on rêve déjà d’exporter au bout du monde. Et puis… le monde vient à nous. Littéralement. Depuis l’Amérique, dans les valises botaniques et les cargaisons pleines de bonnes intentions, débarque un passager clandestin : le phylloxéra. Petit puceron jaune-vert, à peine plus gros qu’une poussière, mais avec une mission quasi biblique : s’inviter dans les racines de la vigne, y sucer la sève et détruire tout sur son passage. Pas vite, pas dans un grand boom hollywoodien… mais comme une gangrène lente, qui grignote, qui affaiblit, qui condamne. En quelques années, c’est...

La magie des bulles invisibles Tu as déjà entendu le silence d’une cuve qui bouillonne ? C’est un drôle de paradoxe. Ça ne fait pas de bruit, et pourtant ça pulse, ça vit, ça fermente. La fermentation, c’est un peu comme le cœur d’une cave : invisible, mais essentiel. Un moment fragile où tout peut basculer. Un monde où le sucre se transforme en alcool, où les levures bossent comme des petites ouvrières de nuit, dans l’ombre. --- Pourquoi on le fait Sans fermentation, pas de vin. Point. Le jus de raisin, c’est bon, sucré, gourmand… mais ça reste du jus. Si tu veux que ça prenne une autre dimension — qu’il y ait de la chaleur, de la profondeur, ce petit feu qui fait tourner la tête — il faut laisser faire les levures. Elles croquent le sucre, recrachent de l’alcool, balancent du gaz carbonique et, mine de rien, créent des arômes que personne n’aurait devinés dans la grappe. Un jus de raisin qui devient vin, c’est un passage initiatique. Un avant / après. Comme un gamin qui p...

Je ne reconnais plus personne, je goûte à l’aveugle Le pire, c’est quand tu jures que c’est un sauvignon. Tu mets ta main à couper. Tu sens le buis, la feuille froissée, ce petit côté pipi de chat qu’on n’ose plus dire. Et là,on t’annonce un chenin de Loire. Vieilles vignes. Un peu de bois. Tu souris jaune. Tu notes poliment. Mais à l’intérieur… Un mélange de honte et de kiff. Goûter à l’aveugle, c’est accepter d’avoir tort. Et Dieu que ça fait du bien. La première fois, j’étais tendu comme un bouchon de crémant mal posé. C’était un atelier entre copains, chacun ramenait une quille masquée. L’ambiance était cool, mais mon ego transpirait. J’avais cette pression idiote de devoir deviner, comme si connaître l’étiquette allait faire de moi quelqu’un. Mais c’est là que j’ai commencé à désapprendre. À écouter mes sens avant ma tête. À faire confiance à mes sensations plutôt qu’à mon CV de caviste du dimanche. Goûter à l’aveugle, c’est comme retomber amoureux d’un genre musical q...

Le bouchon en liège contre le bouchon à vis. Qui gagne la bataille de la fraîcheur ?  Un soir d’été, j’ai ouvert un blanc d’Alsace en short de bain, les pieds encore mouillés. Un coup de poignet. Clic. Pas de tire-bouchon. Pas de cérémonie. Et pourtant, il y avait tout. C’est peut-être pas très romantique, mais faut bien le dire : le bouchon à vis a la fraîcheur dans la peau. On l’a longtemps regardé de haut, ce petit mécanisme tout simple. Trop pratique pour être noble. Trop moderne pour faire sérieux. Un truc de piquette australienne, un réflexe de pique-nique mal fagoté. Et pourtant. Aujourd’hui, des vignerons brillants l’adoptent. Des blancs précis. Des rosés tendus. Des rouges juteux. Et derrière ce clic presque trop sec, y a un vrai fond. Parce qu’on parle pas juste d’un détail technique. On parle de ce qui arrive dans le verre, dans la bouche, dans l’instant. Un bouchon à vis, c’est l’assurance d’un vin qui reste net, droit, sans surprise. Zéro goût de bouchon. Z...

Les bouteilles qui dorment debout Il y a toujours une bouteille qu’on planque dans un coin, comme un vin de dessert qui fait tapisserie. Personne n’en parle, personne ne la demande. Et pourtant. C’est toujours la même scène. On a bien mangé, trop parlé, un peu trop bu aussi. Le fromage est là, la lumière a baissé sans qu’on s’en rende compte. Quelqu’un repousse doucement son assiette, soupire d’aise. Et moi je me lève. Je vais chercher l’autre bouteille. Pas celle des beaux rouges ou du dernier blanc nature acclamé. Non. Celle qu’on ne sert jamais. Parce que « c’est trop sucré », parce que « j’aime pas les liquoreux », parce que « j’ai un Uber à prendre ». Et pourtant. Quand le Banyuls arrive en fin de soirée, il y a toujours ce silence. Un petit moment suspendu. Les verres s’arrêtent en mi-course. Les visages changent. Un éclat de figue, de cacao, de pruneau. Un truc qui colle un peu à la bouche, comme un baiser nocturne. Et là, sans prévenir, la table se transforme. On se...

J’aime les bouteilles partagées à la bonne franquette La nappe est bancale, le tire-bouchon a vécu, et pourtant tout le monde sourit. Pas besoin d’argenterie ni de carafes soufflées main : juste une table qui craque sous le poids d’un pain encore tiède, de trois fromages qui commencent à vivre leur vie, et d’une bouteille ouverte « pour voir ». C’est ça que j’aime. Ces moments où le vin n’a pas besoin d’être expliqué. Il coule, point. Et chacun y trouve ce qu’il veut : un peu de fruit, un éclat d’acidité, parfois juste la chaleur d’être ensemble. Tu tends ton verre, on te ressert, et tu n’as même pas remarqué que tu avais fini le précédent. Il y a toujours un pote qui coupe le fromage comme un criminel, un autre qui raconte une histoire déjà entendue mais qu’on aime bien quand même. Entre deux bouchées, la discussion part dans tous les sens : des prochains voyages, d’un vieux film des années 80, d’un groupe qui « revient » alors qu’il n’est jamais vraiment parti. Le vin, ic...

Le gars qui a mis de l’ordre dans nos assiettes Tu sais ce qui me fascine ? Ce moment où la cuisine française, ce chaos délicieux de marmites, de fumets et de coups de gueule, a soudain pris forme. Comme si quelqu’un avait appuyé sur « pause », rangé le bordel et remis la lumière. Ce quelqu’un, c’était Auguste Escoffier. Un nom qui claque comme un grand cru mais qu’on ne connaît plus vraiment. Pourtant, sans lui, nos assiettes ressembleraient encore à un buffet médiéval : tout partout, rien à sa place, un joyeux bazar. Escoffier, c’était un peu le Steve Jobs de la cuisine : il n’a pas inventé le feu ni la casserole, mais il a designé l’expérience. Il a structuré les brigades (merci pour le « oui chef »), codifié les sauces, allégé les plats. Exit les montagnes de gras : place aux saveurs nettes, aux assiettes élégantes, à la rigueur sans perdre l’âme. Et surtout, il a rendu la cuisine… moderne. Moins de froufrous, plus de goût. Une révolution discrète mais radicale : il a t...

Bienvenue à bord ! Un grand merci à tous ceux qui viennent de nous rejoindre 🍷 Si cette newsletter (ou une note en particulier) vous plaît, n’hésitez pas à la partager avec un ami : le bouche‑à‑oreille, c’est ce qui fait vivre  Les Dégustations Ugo. Trois manières de laisser un vin respirer (et de voir ce qu’il a vraiment dans le ventre) Ça m’est arrivé mille fois : une bouteille ouverte trop vite, un vin qui reste coincé dans son propre silence. Comme si on avait coupé le son à mi-volume. Tu goûtes… rien ne claque, rien ne vibre. Et pourtant tu sais qu’il y a quelque chose, là, juste derrière. Alors tu donnes de l’air. Et c’est là que les mots se mélangent : carafer, décanter, aérer… Trois verbes qui sentent la technique, le geste sûr. Sauf qu’en vrai, c’est surtout trois façons de réveiller un vin. Carafer, c’est le geste le plus commun. Tu verses ton vin dans une carafe, large de préférence, pour lui faire prendre un grand bol d’air. Ça marche surtout sur les vins j...